Fermentação de chá e chá na Rússia

A fermentação do chá é a oxidação da misturapolifenóis e enzimas (enzimas) presentes na folha de chá. Como resultado, formam-se theaflavins e thearubigins, que dão à infusão de chá (preto) uma característica cor marrom com um tom avermelhado.

A fermentação é uma série de produtos químicosreações que ocorrem de diferentes maneiras. Tudo depende de condições externas (iluminação, temperatura, umidade, etc.). Existem métodos para interromper artificialmente a fermentação no momento em que a folha atingiu a prontidão necessária. Isso é feito pelo aquecimento rápido da folha de chá, o que não leva à sua secagem, mas a substância de conversão para que os processos de fermentação parem.

Enzimas oxidativas

Fermentação do chá - o processo central de toda a tecnologia de sua produção. Para sua implementação, a ação das enzimas oxidativas das folhas de chá: fenoloxidase e peroxidase.

A produção de chá fornece o máximopreservação de valiosas propriedades aromáticas e aromatizantes das folhas de chá modificando sua composição química. Como resultado, um produto de alta qualidade é obtido a partir das matérias-primas.

As transformações bioquímicas que começam a partir deste processo começam já durante a coleta das folhas de chá, continuam com a murchidão e torção, e já durante a fermentação adquirem força especial.

No processo de fermentação, a folha, torcida sob a influência dos processos de oxidação, torna-se vermelha de cobre, e o cheiro de vegetação se transforma lentamente em um delicado aroma de chá fermentado.

Processo de fermentação

No século XIX, acreditava-se que a fermentação do cháé um processo microbiológico. Acredita-se que a folha de chá tenha uma certa microflora, alguns microorganismos produzem enzimas oxidativas capazes de oxidar compostos fenólicos. Tal teoria antiga não se justificou, porque, como resultado das experiências em condições assépticas, foi estabelecido que a microflora externa só pode interferir no desenvolvimento adequado do processo de fermentação.

Mais tarde, já no século XX, a folha de chá eraEncontramos enzimas oxidantes, e concluiu que eles são sobre os arbustos de chá no estado dormente e pode ser ativado quando fulminante. No decurso do estudo destes enzimas solúveis sozinho revelou que a fenoloxidase, a sua forma solúvel, tem fraca actividade, mas não forma uma peroxidase solúvel alimentos vermelhos e castanhos com elevada actividade.

Eles decidiram estudar as enzimas separadamente,como resultado da qual foi encontrada uma fenoxidase ativa. Esta enzima está em áreas insolúveis da folha e não passa para a solução em condições normais, o que impediu a detecção em estudos iniciais. Assim, descobriu-se uma fenol oxidase insolúvel, que se revelou a enzima principal.

Fermentação rápida e lenta

A fermentação do chá é rápida e lenta.

No processo de fermentação rápida, o processamentoda folha de chá é realizada mecanicamente, isto é, é torcida ou amassada, prejudicando as membranas celulares. Isso provoca uma oxidação e reação mais ativas de enzimas entre si.

Quando o processo de folhas de fermentação lenta não está danificado.

De acordo com o grau e método de fermentação da folha, o chá é dividido em cinco grupos:

• chá branco;
• chá verde;
• chá oolong;
• chá vermelho;
• chá preto.

Após o colapso da União Soviética, a produção de chá na Rússia permaneceu apenas no território de Krasnodar.

Depois de experimentar a crise dos anos 90, a produção de chá emEsta área começou a se estabilizar, mas a qualidade dos produtos manteve-se baixa e os volumes não alcançaram o mesmo nível. No entanto, as fábricas locais de processamento de chá e fábricas de embalagem de chá em Adler e Dagomys não interromperam as operações, a empresa russa "Krasnodarchay" foi preservada.

Apesar do fato de que o solo-climaticoAs condições estão longe de ser ótimas para o cultivo de chá, na área das plantações de chá de Sochi ocupam cerca de 1,5 mil hectares de área. Mais de 4.000 toneladas de folhas de chá são coletadas anualmente aqui.

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